红土地网讯 一方水土养一方人，除了不断被探索的人文历史，龙岩的非遗美食也很值得被喜爱。在这里，我们一起来品品长汀非遗美食。
汀州客家酿酒
汀州客家人家家户户善酿酒，每当冬至日之前，为准备春节期间招待亲友和自家饮用就开始酿制。汀州酿酒的历史悠久，品质优良。汀州府志载：唐代名相张九龄，临汀州登谢公楼。饮酒后极为赞赏，写下著名的《登谢公楼》诗云：“谢公楼上好醇酒，二百青蚨买一斗，红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖”。长汀县志载：明朝万历年间有制酒交纳酒税的记载，且酒肆之多也为闽西之首。著名的酒品种有酒娘、隔冬酒、红娘酒等。其制作历史已有千年。
汀州客家酿酒技艺精湛，质量上乘。其主要制作流程：①选料：精选上等优质的糯米，采用清洁活性水质，选用祖传秘制的酒饼(曲)。②制作：掌握蒸制糯米的火候，投放酒饼的分量、控制发酵的温度和时间，还有最佳的提取酒娘的时间。③洞藏：一般酒作坊、成品酒是采用窖藏。而汀州客家酿酒则采取山洞中贮藏之法，这也是汀州酒质优良的特别之处。
“汀州客家酿酒技艺”于2017年1月被福建省政府公布为第五批省级非物质文化遗产代表性项目。
长汀客家菜
长汀，古汀州府，千年的历史文化名城，在此形成了客家民系、孕育了脍炙人口的美食文化。“长汀客家菜”内涵丰富、源远流长，南继北融，东兼西蓄，成为中国菜系中的一朵奇葩。“食在汀州”的美誉远扬海内外。
长汀客家菜选料讲究，因料而异、因菜施艺，讲求造型和特色。煎、炒、炆、焖、煠、炰、汆、蒸、炖、熘等20多种技法。原汁原味是其特点，刀功火候是其技巧。
2003年福建烹饪协会授予长汀县“福建美食名城”，2004年中国烹饪协会授予长汀县“中国客家菜之乡”荣誉称号。
长汀客家菜系列有：家畜肉类、家禽肉类、水产类、山珍类、蔬菜类、豆腐类、药膳美、素菜类、风味小吃类等10多项门类。
长汀客家菜已被列入市级第四批非遗名录。
长汀新桥手工细面
据《长汀太原堂汀州新桥王氏族谱》记载，新桥王氏于明朝中期迁新桥定居后，利用当地种植的麦子磨粉后加工制作细面，迄今已有四百多年的历史。
新桥细面细如发丝、洁白如玉、口感润滑、营养价值丰富、食用方便、可作主食又可为快餐小吃、深受大家喜爱，汀州客家坐月子的产妇还用鸡汤或鲫鱼汤煮细面，吃了利于催乳。因细面软滑，很适于老人与小孩食用。
新桥细面制作技艺精细，首选优质面粉，科学加盐配比。其操作工艺流程经和面、开芡、锯面、打条、落砵、缠面、落柜、插面、拉面、踩缸、松条、下架、游面、上帖等一套繁琐工序方告制成。现为市级非遗项目。
长汀手工姜糖
长汀制作姜糖工艺，史无记载，但从刘氏家族的制作姜糖史祖辈口传，约于清康熙年间就已制作姜糖，至今有400多年历史。
长汀客家姜糖，风味独特，营养丰富。具有去湿气、去寒气、发表、散寒、止呕、开痰等调理和保健之作用。
姜糖制作工艺需经八道工序：①选料：优质汀产小黄姜、濯田红糖、红衣花生、黑豆、茶油、中药等。②配料：根据不同口味及需求进行合理配料。③炒料：将配料炒制，增加香味。④捣料：炒好的配料捣碎，口感更好。⑤中草药研磨。⑥熬制：将各种原料入锅熬制，把控火候，温度和时间。⑦冷却：熬好的成品冷却供制丸。⑧将成品包装待售。现已列入市级非遗项目名录。
长汀麒麟脱胎
“麒麟脱胎”是汀州客家菜系中的古方名菜，为官府宴席中上乘珍品之首菜，是客家风味美食奇葩。“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚。其制法是先将人参塞进麻雀腹内，再将麻雀塞进鸽子腹内，又将鸽子塞进小母鸡腹内，再将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚中用线缝好。加配料盆装入蒸笼，在锅中蒸4至6小时即可层层剖开，犹如脱胎状，就可食用。香味诱人、肉嫩鲜润、风味独特，还具有壮阳补肾、滋阴降火、清肝明目、养颜益气等功效，深为人们所喜爱。
制作工艺十分讲究：①料：精选上等人参，山中麻雀，野雏鸽和河田小母鸡，未满月的乳狗，猪肚等食材。②火功：制作中“重油、重色、重火功”是关键。③制作：分别对食材进行腌制2小时，再顺序将食材塞入腹中。加入鸡汤、料酒等多种配制佐料，入锅蒸制而成。现为市级非遗项目。
白斩河田鸡
河田鸡，因产于长汀县河田镇而得名，为世界五大名鸡之一，名震海内外。河田鸡肉质细嫩、皮薄柔脆，肉汤清甜、脂肪适宜，具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质和人体所需的十一种氨基酸，深受美食者捧爱。
白斩河田鸡是汀州客家第一大菜，在长汀有“无鸡不成宴”之说，有“香、脆、爽、嫩、滑”等特点。鸡头、鸡瓜、鸡翅更是下酒好料，俗语云：“一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶”之赞誉。
制作工艺：将鸡割喉、放血、净毛、冲洗干净，于肛门处开一小口，掏去内脏，洗净血污。整鸡放入大锅、注满水，文火慢煮一至二小时，随时注意火候和翻动鸡身、至皮黄肉嫩时取出风凉。斩成小块、整齐装盘，将准备好的子姜、葱白、葱段加精盐适量捣成姜汁，浇于装盘的鸡上，即可上席食用。现为市级非遗项目。
长汀腐竹
长汀腐竹，又叫豆腐皮。它是一种豆制品，因其形状成长条、象竹，故称腐竹。
腐竹的原材料是优质大豆。制作主要工序：精选优质大豆，去除杂质和较差的豆子；分捡后的大豆进行浸泡，最少要六小时，然后磨浆、去渣、下锅熬煮、掌握火候、牵皮、晾晒烘干、成品包装。腐竹便于保存，有多种烹调手段，是馈赠佳品，深爱人民喜爱。现为市级非遗项目。
长汀客家豆腐干
长汀豆腐和豆腐干是驰名的豆制食品，豆腐被誉为“汀州客家菜系”之魂，豆腐干被赞为“汀州八大干”之首。其制作选料考究。
长汀豆腐(干)的制作采用酸浆作为凝乳发浆媒介。先由选料、浸泡、磨浆、熬制、游浆、舀格、压滤、切块等工序制成柔韧鲜滑的豆腐。制豆腐干时，配以甘草、茴香、肉桂、白糖、食盐、酱油等调料卤煮、捞出阳光晒干或炭火烘干即成。
长汀豆腐(干)制作技艺源自中原，起于唐代、兴于宋代、盛于明清直至现代，历史悠久，深受各阶层人民喜爱，为佐餐下酒之佳品。现为市级非遗项目。
长汀河田焖鱼
长汀河田焖鱼，是河田镇特有的客家传统名菜，在汀州客家菜系中列为宴席上的上品美味佳肴。河田焖鱼采用当地温泉水中养的鲩鱼为主料制作，这道美食流传至今已500多年。
“河田焖鱼”的制作工艺：选择鲜活的温水鱼（约4斤左右），嫩姜丝、葱白、精盐、地瓜粉。制作时将鱼刮鳞去腮，开腹去内脏，切成长方形条块，地瓜粉上芡后，腌制10分钟，将猪油倒入文火锅内，待油锅热至高温时放入鱼肉，煎两面呈金黄色，放入精盐、葱白、姜片，并加入适量冷水，旺火焖10分钟，起锅装盆，撒上葱花、姜丝、香菜上席。现为市级非遗项目。
长汀芋子饺
长汀芋子饺，是汀州客家著名传统美食，长汀盛产芋子，可当杂粮又可当菜肴。故客家人有俗语云：“番薯芋子半年粮”之说。客家人在吃芋子时，不断变换口味和吃法，更新芋子的烹制花样，在生活实践中烹制出“芋子饺”这一乡间美食以招待宾客。芋子饺形如半月、煮熟后晶莹剔透，其色如玉，又称“玉饺”，食之皮嫩馅香、润滑味美，为汀州城乡逢年过节必制的传统美食。在汀州已有几百年历史。
芋子饺制法选料讲究、制作精细、造型美观、馅心多样，成形手法“包”和“揑”是绝活。运用指上技巧，采用提褶、捏边、卷边等手法，技艺流程有选料、蒸芋、捣泥、和粉、制皮、包馅成形。烹调方法有蒸、煮、煎、炸等，其味各具特色。现为市级非遗项目。
汀州豆酱饼
“汀州豆酱饼”是流传于闽西客家地区的一种豆制品，家庭佐餐的小菜，家家户户均会自制，流传于东南亚国家和地区，称为“纳豆”。它有调节血脂、血糖、肠胃和保健等作用。
汀州豆酱饼是以黄豆为原料制成，它制作简便、经济实惠、气味异香，开胃佐餐、食用方便、久藏不坏，是客家人非常喜欢的小菜，它世代流传，已有数百年历史。
汀州豆酱饼的制作工序流程如下：
①选料：精选颗粒饱满的黄豆、姜丝、鲜牡荆子叶适量。②浸泡：洗净黄豆、去除杂质、冷水浸1小时。③煮制：将黄豆在锅中大火煮熟后捞起滤干。④发酵：将煮熟黄豆盛于盆中，上铺牡荆叶，将盆包裹保温发酵，待1~2天黄豆起粘液成丝时取出。⑤捣烂：发酵的黄豆中加入精盐、姜丝一起在臼中捣烂。⑥捻揑晒干：捣烂的黄豆捏成团晒干即成。可切片食用或油煎。现为市级非遗项目。
长汀白头公糈
《长汀县志·物产志》载：“白头公，野生，高尺许、根有白茸，利大肠，又可作外科用药”。清代以来，汀州习俗于二月间，正值白头公生长盛期，人们采其嫩叶、制作白头公糈。
白头公糈是长汀客家独具特色的地方小食，软糯鲜香可口，具有一股淡淡的白头公草味。食之和血补中、顺畅通便、益气生津，对高血压、肠胃疾病亦具食疗功效。
白头公糈传承历史悠久、做工独特讲究。是客家民间饮食文化中的绿色食品，深受汀州人民喜爱。其制作工艺流程：①采集鲜嫩的小白头公茎叶，洗净去根及杂草，入锅煮烂，捞起清水漂净、滤干、捣成茸。②将籼米浸涨、磨成稠浆，置布袋中压去水分。③将白头公茸与米浆粉加粉糖搓匀，挼成宽3厘米、长10厘米的条状、压扁扭成螺旋形。放入笼床蒸熟即成“筋长光亮、清香宜人、香甜韧滑可口”之美食。现为市级非遗项目。
长汀濯田百鸭宴
濯田美溪村每年六月六日举行声名远播的民俗活动“百鸭宴”，也叫“百鸭祭”。据《汀州府志》载：在明代时期，美溪村周边山深林密、野兽出没，更有邪恶妖孽作祟，人们深遭其害。当时，上杭人有叫黄忠肃者领子黄师传与婿倖成去学武功与法术，消灭了野兽，驱除了妖怪，人民得以安居乐业。黄忠肃与子婿去世后，村民立庙奉祀，称“黄倖三仙”，每年祭典，传承六百多年至今。祭典时，家家户户宰杀一只鸭子和黄米粄一盘去供养。全村几百户的鸭子和粄子摆成一长排几十米的鸭子宴，黄油油的，十分诱人，颇为壮观，引得四乡八村人前来观看。祭典完毕，村人把鸭子提回家中，又准备了其他丰盛的菜肴，招待请来的亲友，家家户户家朋满座，一场真正的“百鸭宴”就又开始了。
“百鸭宴”民俗活动的举办，反映了人民对为民造福的英雄人物的缅怀与感恩，又有庆丰收之意。现为市级非遗项目。
长汀豆腐圆
长汀豆腐圆是汀州客家菜豆腐系列中之佳品，为汀州宴席八大碗中主要菜肴之一。因其名含团圆吉利之意，逢年过节、喜庆佳日都少不了这道菜。又因其营养丰富，软嫩爽滑，老少适宜，深受人民喜爱。
长汀豆腐圆制作技艺流程较为繁杂和艰辛，其工序：①选材：选用优质豆腐和地瓜粉。②祖传配方：按合理的用量配比。③搅拌：按顺时针搅拌原料。④古法磨制：采用石磨磨制。⑤加料：适量的冷水、盐、油、猪肉、鱼肉等。⑥烫浆：磨好的浆料用开水烫制。⑦蒸制：将浆料舀入蒸笼中入锅蒸制。⑧起锅：稍凉、切块装盘，浇调料即可食用，也可再入锅加佐料再煮后食用。其艺流传至今已有600余年。现为省级非遗项目。
编辑：赖珊盛 卢丽宽